موسوعة كاملة لتعلم تحضير الفطائر

نبدأ بأسم الله



"كـــــــــــــو رس البـــــــــــاي"


طريقة عمل العجينة


المقادير

2 كوب طحين (دقيق)
ربع ملعقة شاي ملح
ثلثي كوب زبدة باردة جدا
من 4 إلى 5 ملاعق طعام ماء مثلج


- المقادير هذه تعمل عجينه باي قطرها 9 انش...اما باي واحدة مغطاة او 2 باي من غير غطاء.

- الباي المثاليه هي التي يكون طعمها حلو و طريه و في نفس الوقت مقرمشه و ذلك يعتمد علي طريقه العجن...

الطريقه:

1. اخلطي الدقيق مع الملح

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

2. اضيفي الزبدة وتكون باردة جدا من الثلاجه و هذا الشرط ضروري جدا للحصول علي باي مقرمشه و يتم تقطيع الزبدة الي مكعبات

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

3. كيفيه خلط الزبدة:
الزبدة
في عجينه الباي لا تخلط بعنف مثل الكيك تخلط بخفه شديدة حتي تتكون ذرات
كبيرة من الزبدة الغلفه بالدقيق و ذلك يتم باستخدام اله مخصصه كما هو
باين في الصورة

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


او يتم الخلط باستخدام السكين

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


ملاحظة: كل ما قللنا مدة العجن كل ما حصلنا على عجينه طريه


4.اضيفي الماء المثلج:

ابدأي
باضافه من 3 الي 4 ملعقه طعام من الماء المثلج و يتم التقليب بالشوكه و
بخفه شديدة حتي يختفي الماء فقط ثم زيدي من 1 الي 2 ملعقه طعام ماء مثلج


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


5. من الممكن عجن العجينه بعجانة الكبة للسهوله...شغلي الكبه حتى تتكون كرة من العجين ثم وقفيها على الفور
بالنسبه للماء...لا تضعي اكثر من 5 ملاعق طعام بأي حال من الاحوال

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط] - [ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط] - [ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط] - [ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط] - [ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط] - [ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط] - [ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط] - [ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


6.قسمي العجينه الي قسمين و ضعي كل قسم في ورق شفاف


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


7.
اضغطي قليلا علي كل كرة عجين و ضعيها في الثلاجه من 15 الي 30 دقيقه قبل
تشكيلها كي نعطي العجينه فرصه حتى تستريح لكي لا تبعد عن اطراف الصينيه
اثناء الخبز.

ممكن تجلس يومين في الثلاجه



و بكده نكون خلصنا طريقة العجن و راح اتابع طريقة الفرد..





طريقة فـــــــــرد العجينة

1.التحضير لفرد العجينه:-

سخني الفرن علي 475 فهرنهايت / 240 مئوي.حركي رف الفرن لاسفل وضع ممكن و ذلك لتجنب عدم استواء الباي.

ضعي
على رخامه المطبخ قماشه خاصه بالباي اسمها"pastry cloth" و ثبتيها في
مكانها بشريط لزق و فائدة هذة القماشه انها تسهل عمليه فرد العجينه و تفادي
لصقها في الرخامه


2. انثري حوالي 2 ملعقه طعام من الدقيق علي القماشه و ممكن تزيدي اذا احتجتي.

عند فرد العجينه بالنشابه,القماشه ستمتص الدقيق بدل العجينه

في حاله عدم استخدام القماشه و فرد العجينه علي الرخامه..ستمتص العجينه الدقيق المنثور و قد يسبب ذلك انها تقسي شوي لكن مو كثير

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

3. اخرجي كرة العجين من النايلون من الثلاجه و ضعيها على منتصف القماشه و انثري دقيق بسيط عليها

-
دائما نبدا بفرد العجينه من المنتصف مع الاتجاة ناحيه الاطراف لتخفيف
الضغط علي العجينه مع رفع النشابه لاعلي قبل الوصول للاطراف لكي لا نرقق
الاطراف كثيرا عن بقيه سمك العجينه

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


4. افردي عجينه الباي بحيث يكون قطرها اكبر من قطر الصينيه ب 2 انش و يتم ذلك بوضع الصينيه على العجينه و القياس


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


بالنسبه لسمك العجينه فيجب ان يكون ربع او ثمن انش و كل واحدة و حسب ما تحب.
قيسي السمك عند نقاط مختلفه على قطر الباي لتتأكدي من ان السمك متساوى

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


5. بعد فرد العجينه...طبقيها


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


ضعيها في صينيه الباي


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


يفضل استخدام صينيه قطرها 9 انش مصنوعه من الزجاج او الالمنيوم المطفي


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]



**بالنسبه لصينيه الباي الزجاجيه فهي تمتص الحرارة و تساعد على نضج العجينه في اللحظات الاولى من الخبز

اما
اذا استخدمتي الالمنيوم من الضروري الا تكون غامقه كثير او فيها لمعه
لان الغامقه جدا تساعد على احتراق العجينه واللي فيها لمعه تعكس الحرارة
فيؤدي ذلك الى عدم نضوج العجينه

6. ضعي العجينه في الصينيه و اضغطي عليها بيدك لطرد اي هواء من تحتها

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]



لو حدث اي تشققات في العجينه صلحيها بيدك بالضغط عليها


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]



عجينه الباي فيها نسبه دهون كبيرة فلا نحتاج لدهن الصينيه


7. بعد وضع العجينه من المفروض تكون اكبر من محيط الصينيه ب 1 اانش فنقص الزائد بمقص العجين


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]



ثم قومي بثني الاطراف بيدك و اضغطي عليها خفيفا


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


8.ممكن اضافه لمسه جميله للاطراف لتكون بهذا الشكل


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


9.
لو هنسوي العجينه لوحدها بدون اي حشوة لازم نخرمها بالشوكه لاخراج
الهواء اثناء الخبز و تفادي تحرك العجينه من اطراف الصينيه اللي بالداخل
اثناء الخبز


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


10.
بعد تخريم العجينه..ممكن نضع عليها بعض الاثقال"Pie weights"( و ممكن
الاسغناء عنه بالارز او حبات فول او ما شابه ذلك) و ذلك يساعد في تثبيت
العجينه اثناء الخبز و قبل وضع الكور نضع قطعه قصدير


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]
وضع الصينيه على اسفل رف من رفوف الفرن يضمن لنا استواء العجينه.

اخبزيها من 8 الي 10 عشر دقيقه او حتي يصبح لونها بني فاتح اتركيها تبرد ثم احشيها ايسكريم,,مارنج,,كريم ه او ما تحبين

11.في حاله وضع حشوة لا تخرمي العجينه بالشوكه


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]



12. ممكن وضع غطاء من القصدير علي الاطراف لمنع احتراقها اثناء الخبز.

لعمل الغطاء :

قصي دائرة من القصدير اكبر من قطر الصينيه.
طبقيها مربع.
قصي مثل الصورة تحصلي علي الطرف.
افتحيه ليصبح غطاء دائري.

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


13. الان نتعلم طريقه [ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط] الباي المغطاة:

بعد وضع العجينه في الصينيه كما تعلمنا,قصي الزائد و اتركي 1 انش فقط

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


14. اخرجي كرة العجينه الثانيه من الثلاجه و افردها لقطر اكبر 2 انش من قطر الصينيه

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]



15. طبقيها

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]



16. ضعي الحشوة..لو ستستعملين التفاح ضعي الكثير لانه سيهبط

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


17. ضعي الغطاء و افرديه

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


18. اثني الاطراف كما هو موضح

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


19.طريقه بسيطه للتزيين

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


بسكينه حاميه اقطعي من 5 الي 6 فتحات في الغطاء للتهويه و اخراج البخار

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


20. قبل الخبز:

امسحي الوجه بالماء و انثري سكر للحصول على طعم مسكر

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

امسحي الوجه ببيضه او صفار بيضه مخلوط بكميه بسيطه من الماء للحصول على لون متجانس

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]





امسحي الوجه بملقه طعام لبن للحصول علي لمعه مميزة

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]



انتهينا من طريقة الفرد...نجئ لطريقة الخبز


طريــقة خبز العجيــــــــــنة


1. بعد الانتهاء من حشو الباي,,ضعيها على اسفل رف في الفرن فذلك يساعدنا على الحصول على باي مقرمشه و مستويه تمام.

2. ممكن نضع غطاء القصدير على الاطراف لحمايتها من الاحتراق


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


بعض المشــــــــاكل التي قد تواجهك

تحرك
الباي من الاطراف (تصغر في الحجم اثناء الخبز) و هذا يحدث لو ما تم خرم
العجينه بالشوكه زين (في حاله عدم حشوها).للتخلص من هذه المشكله,,اخرميها
عدل و ممكن وضعها في الثلاجه لمدة 30 دقيقه لترتاح قبل الخبز

مشكله اخرى و هي عدم استواء العجينه,,و هذا معناه انها لم تاخذ حقها في الفرن او كانت بعيدة عن الحرارة,,,
لتجنب هذة المشكله نضع الباي على اسفل رف من رفوف الفرن.

الاطراف المحروقه,,مشكله يتم تجنبها بوضع غطاء القصدير.

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


خلصنا من طريقة الخبز و المشاكل...نجئ للقسم الثالث و هو طريقة التزيين






طريـــــــــقة تزيين البـــــــــاي

- طبعا قبل تزين اي باي...نضعها في صينيه الباي و نقصها كما تعلمنا في الجزء الثاني من الكورس

1.هذة الطريقه سهله جدا و متداوله في طريقه تزيين الباي باستخدام الشوكه

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


2. في الطريقه هذة قصي الباي 1 انش اكبر من الصينيه و اثني الاطراف

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


3.طريقه أخرى سهلة جدا و تضفي على الباي شكل جذاب

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]



4.طريقه تزيين على شكل حبل...سهله جدا و شيييك

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


5. باستخدام قطاعه بسكويت او اي قطاعه.. تستطيعين الحصول على هذا الشكل الرائع من العجين الزائد

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]



[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

. الحرف المضفر(المجدول)طريقه فريدة لتزيين الباي.
بعد وضع الضفيرة اضغطي قليلا للصقها على الباي.

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


7. باستخدام الاله المبينه في الصورة"crimping tool" ,,نستطيع الحصول على هذا الشكل
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


الآلـــــة

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]


** نتعلم في الخطوات القادمه كيفية تزيين الباي المغطاة **



- نضع عجينه الباي في صينيه الباي بحيث تكون اكبر من الصينيه بنصف انش و نقص العجين الزائد.

- نفرد كرة العجين الثانيه المستخدمه للغطاء لكرة قطرها 12 انش

- باستخدام قطاعه بسكوت,,نقطع اشكال صغيرة من العجين المفرود.

-غطي الباي بالعجينه المقطع منها الاشكال تم ضعي الاشكال علي الوجه لتصبح جذابه بهذا الشكل

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

- مرة ثانيه باستخدام قطاعه البسكوت ,,,نعمل نجوم و نضعها على وجه الباي بطريقه منسقه